Voici comme promis l’une des recettes favorites du restaurant Zum Domstein, annoncées dans l’article d’Agnès Collet sur Trèves. En effet, la soussignée avoue ne pas avoir pu essayer le cervus assus: aller à cheval jusqu’à Yosemite et le chasser à la fronde aurait été plus simple que de trouver du cerf dans une boucherie de Los Angeles.

Quant à cuire un agneau entier pour l’agnus tarpeianus, elle n’en a pas eu le courage, se contentant de côtelettes fines. On peut aussi essayer cette recette avec un rôti d’agneau au four, ce qui semblerait plus proche de l’original et éliminerait les doutes quant à la farce: le mélange d’herbes et de dattes serait ainsi une sauce épaisse à verser par-dessus. On s’est passé de la rue, comme d’habitude, cette plante étant assez toxique, ainsi que du carenum ou vin cuit, que nous n’avions pas à disposition.

Malgré ces pesantes adaptations, le résultat est remarquablement bon, très doux, très romain. Cela s’accompagne probablement bien avec des lentilles et de la purée de céleri (Pharos 19).

Apicius, Art culinaire, livre VIII 364
Traduction de Jacques André, Paris, Belles-Lettres, 1974

HAEDUM SIVE AGNUM TARPEIANUM: Antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutam, satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, in furno in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes.

CHEVREAU OU AGNEAU A LA TARPEIEUS: Avant de le cuire, parez-le et recousez-le; poivre, rue, sarriette, oignon et un peu de thym, arrosez le chevreau avec du garum et faites mariner, mettez au four dans une casserole contenant de l’huile. La cuisson terminée, versez dans la casserole la préparation suivante que vous pilerez; sarriette, oignon, rue, dattes, garum, vin, carenum et huile. Quand la sauce aura bien pris, placez la bête dans un plat rond, saupoudrez de poivre et servez.

Ingrédients pour 2-3 personnes (quantités approximatives)

• 8 côtelettes d’agneau (env. 1⁄2 kg)
• 1⁄2 oignon, haché finement
• 4 grosses dattes, dénoyautées, hachées finement ou pilées
• 2 c.s. de sarriette fraîche ou séchée
• 2 c.s. de thym frais ou séché
• 1 c.s. poivre
• garum (nuoc-mâm)
• 1⁄2 verre de vin
• (vin cuit)
• huile d’olive

Préparation

Mélanger la sarriette, le thym et le poivre dans un bol, et utiliser la moitié du mélange pour en frotter la viande. Faire macérer avec du garum (pas trop, environ une cuiller à café). Ajouter les dattes pilées à la moitié restante des herbes, ainsi que quelques gouttes de garum et une cuiller à soupe d’huile d’olive, pour former une pâte grossière.

Cuire les côtelettes dans une poêle avec un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté, puis garder au chaud. Dans le jus resté dans la poêle, faire blanchir à feu doux l’oignon, puis y ajouter le mélange des herbes et des dattes. Faire cuire quelques minutes, puis déglacer au vin (et au vin cuit si vous en avez). Quand le vin a évaporé et que les dattes se sont ramollies, remettre les côtelettes par-dessus et cuire encore quelques minutes à feu moyen. Servir dans un plat chaud, en couvrant bien les côtelettes avec la sauce aux dattes, qui est assez épaisse.

J’ai utilisé le même procédé que dans la recette des côtelettes d’agneau aux fines herbes (Pharos 15). Si l’on décide de faire un rôti d’agneau, par exemple avec du filet, on peut directement frotter la viande avec le mélange des herbes et une partie de l’oignon, la faire macérer avec du garum, et la cuire au four dans un plat huilé, le temps nécessaire. On prépare la sauce aux dattes séparément comme indiqué ci-dessus, et on l’étale sur les tranches de rôti juste avant de le servir.