sanglier

La chasse est ouverte ! Vous êtes déjà de retour à la maison, la besace débordante de sangliers… mais vous ne savez pas de quelle façon on peut cuisiner ces volatiles ? Voici comment le célèbre Apicius les apprêtait au temps de Tibère.

Teres piper, ligusticum, origanum, bacas mirtae exenteratas, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. Aprum in furno coctum perfundes. Hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

Pilez du poivre, de la livèche, de l’origan, des baies de myrte dénoyautées, de la coriandre et des oignons; mouillez de miel, de vin, de garum* et d’un peu d’huile, faites chauffer et liez avec de la fécule. Arrosez de cette sauce le sanglier après l’avoir cuit au four. Procédez de même aussi pour toute espèce de venaison.

* le garum est une sauce utilisée dans la quasi totalité des recettes romaines; selon Pline l’Ancien, il s’agit de poisson macéré dans du sel (une sorte de bouillabaisse faisandée), mais il n’est pas sûr que nos estomacs modernes le supporteraient…