Après la purée de céleri du numéro précédent, voici comme promis une autre recette de légumes à utiliser en accompagnement d’une viande. Les indications d’Apicius renvoient mystérieusement à une sauce au cumin que Jacques André, suivi du chef Pedrazzini, identifient avec les recettes 31 et 32 pour les coquillages (combinées dans la recette 414 ci-dessous). On laissera probablement de côté le nard et le malobathre (une sorte de cardamome ?): le nard a paraît-il une odeur nauséabonde, et ne se trouve pas facilement au supermarché local.

Apicius, Art culinaire livre III 124
Trad. Jacques André, Paris, Belles-Lettres, 1974
CAROTAE SEU PASTINACAE: Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cuminatum conciliorum facies.
CAROTTES OU PANAIS: Faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites-les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

Apicius, Art culinaire livre IX 414
IN OMNE GENUS CONCILIORUM : Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, liquamen. Si voles, folium et malabatrum addes.
POUR TOUS LES COQUILLAGES : Poivre, livèche, persil, menthe sèche, un peu plus de cumin, miel et garum. Si vous le désirez, ajoutez de la feuille de nard et du malobathre.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de carottes
• 1 1/2 c.c. de cumin
• 2 branches de livèche fraîche (ou feuilles de céleri)
• 3 branches de persil frais
• 2 1/2 c.s. de menthe sèche
• 1 dl d’huile d’olive
• (1 feuille de nard)
• 1 c.s. de miel
• 1,5 dl de vinaigre
• garum (nuoc-mam, sauce au poisson)
• 3 pincées de poivre du moulin

Préparation

Eplucher et laver les carottes. Les couper en rondelles. Mettre les carottes dans une cocotte, mouiller avec 1/2 de litre d’eau additionnée d’un peu de garum. Cuire à feu doux, à couvert, en vérifiant la cuisson à la pointe du couteau. Pendant la cuisson, hacher ou piler le cumin, la livèche, le persil et la menthe. Quand les carottes sont cuites, ajouter le miel, le vinaigre, l’huile d’olive, le poivre moulu ainsi que les herbes pilées. Bien mélanger. Laisser mijoter quelques instants à couvert afin que le mélange aigre-doux s’harmonise. Vérifier l’assaisonnement. Servir chaud en accompagnement d’une viande.

d’après Renzo Pedrazzini, Saveurs et Senteurs de la Rome Antique, Toulouse, Ed. Clairsud, 2000.